quinta-feira, 26 de junho de 2008

Maionese Caseira

Ingredientes

2 gemas
1/2 colheres (cha) de sal
1 colher (cha) de mostarda
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de sumo de limão
1/2 chavenas de azeite

Preparação

Deite as gemas, o sal, a mostarda, o vinagre e o sumo de limao na misturadora e bata ate obter uma massa uniforme.
Mantendo a misturadora a funcionar, verta lentamente em fio o azeite.
Deixe bater até obter um molho espesso e cremoso.

Molho de Maçãs

Ingredientes

400 grs de maçãs
30 grs de manteiga
1 colher de (chá) de açúcar

Confecção

Descascam-se as maçãs, cortam-se em pedaços e tiram-se as sementes.
Põe-se num tacho com algumas colheres de água e levam-se ao lume com uma pitada de sal, deixando ferver em lume brando até estarem cozidas.
Passam-se pelo o passe-vite, temperam-se com a colher de açúcar e a manteiga, bate-se para ligar.
Serve-se quente

Para costoletas de porco e carnes assadas.

Molho Holandês

Ingredientes

2 gemas
2 colheres de sopa de água
1 colher de sobremesa de sumo de limão
sal
pimenta
150 grs de manteiga

Confecção

Coloque as gemas num recipiente e junte a água fria e o sumo de limão.
Bata com uma vara de arames.
Tempere com sal e pimenta e leve ao lume em banho-maria, batendo sempre.
Quando o molho se apresentar fofo e cremoso junte mais alguns pingos de água fria.
Sem parar de bater, adicione a manteiga em pequenas porções.
A água do banho-maria não deve ferver, e sempre que durante a preparação o molho lhe parecer muito quente junte uns pingos de água fria.
Deste modo evitará que talhe.
Conserve o molho em banho-maria até altura de servir.

Não deixe a água do banho-maria ferver se não quer que o molho talhe.
Acompanha peixes cozidos, ovos escalfados, mollets e cozidos e legumes cozidos.

Molho de Iogurte

Ingredientes


1 boião de iogurte natural -ou magro
2 colheres de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de ketchup
sal
pimenta

Confecção

Misture o iogurte com os restantes ingredientes e bata tudo com as varas de arames.
Pode substituir o sumo de limão por vinagre de estragão.
Para temperar saladas.

Molho de Laranja

Ingredientes

1 laranja grande
1,5 dl de vinho branco
1, dl de molho de carne ou molho feito com extracto de carne ou de caldo de carne muito concentrado
colher de café de fécula
sal
pimenta

Confecção

Retire a casca à laranja , de modo a retirar apenas o vidrado.
Corte a casca em juliana fina e ferva-a durante 3 minutos em água simples.
Passe por água fria e escorra.
Esprema o sumo da laranja.
Junte o vinho com o molho e carne e a fécula desfeita uma colher de sopa de água fria.
Tempere com sal e pimenta e deixe ferver e reduzir tudo para 2 dl mal medidos.
Junte o sumo de laranja e a juliana de casca de laranja.
Leve o molho ao lume só para aquecer bem.

Acompanha pato e frango assado, lombo de porco e de vitela assados

Molho Francês

Ingredientes

250 grs. de cebolas
200 grs. de pepinos em conserva
15 grs. de estragão
15 grs. de alhos secos
25 grs. de salsa
7 ovos
1lt. de vinagre
5dl. de água
20 grs. de sal
5 grs. de pimenta em pó
1 dl. de molho Inglês
1 dl. de molho de soja
125 grs. de mostarda

Confecção

Picam-se as cebolas, os pepinos em conserva, o estragão, os alhos secos e a salsa , depois de finamente picados misturam-se.
Numa tigela à parte coloca-se os ovos, a mostarda, o sal, e a pimenta, bate-se com a ajuda de umas varas e deita-se o óleo em fio muito fino, depois de estar bem firme adiciona-se o molho de soja , o molho Inglês e aos poucos o vinagre que se vai intervalando com o restante óleo que faltava.
Por fim junta-se a água, rectifica-se os temperos e adiciona-se os ingredientes referidos acima finamente picados.
Especial para saladas.

Molho Picante de Maionese

Ingredientes


1 chávena de chá de maionese
1 dente de alho pisado
gotas de tabasco q.b.
1 colher de sobremesa de katchup
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de sopa de mostarda (da boa)
4 grãos de pimenta verde pisados


Confecção


Bata muito bem todos os ingredientes, até ficar cremoso.

Molho de Queijo

Ingredientes

1 chávena de chá de camarão cozido e descascado
1 colher de chá de caril em pó
200 grs. de queijo creme
1 dente de alho espremido
sal q.b.
piripiri q.b.

Confecção

Bata o queijo até ficar em papa.
Tempere com sal, o alho, o caril e piripiri a gosto.
Juntam-se os camarões em bocadinhos, mexe-se e dilui-se com um pouco de água quente da cozedura dos camarões, juntando aos poucos, até formar um molho espesso.

Sirva como acompanhamento
De aperitivos quentes ou pratos de peixe ou de ovos.

Molho de Piripiri

Ingredientes

malaguetas q.b.
azeite
sal
vinagre

Confecção

Lave as malaguetas retire-lhes o pé e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
Meta-as num frasco adicione o sal.
Encha depois o frasco com duas partes de azeite e uma de vinagre.
Tape o frasco e deixe cerca de 15 dias nesta infusão e agitando o frasco de vez em quando.

Molho Madeira

Ingredientes


1 cálice de vinho Madeira
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de mostarda
1 colher de sopa de molho inglês
1 pitada de pimenta


Confecção

Derreta a manteiga com cuidado para não a deixar escurecer e junte todos os ingredientes, mexendo muito bem.

Este molho é optimo para bifes fritos ou grelhados.

Molho Vinagreta

Ingredientes

1 colher de sopa de vinagre de estragão
1 dente de alho esmagado com sal
1/2 colher de sopa de vinho branco seco
5 colheres de sopa de azeite extravirgem
sal q.b.
pimenta q.b.
1 colher de chá de mostarda
1 pitada de açúcar

Confecção

Ponha o vinagre numa tigela pequena.
Junte o vinho branco, o açúcar depois a mostarda e o alho.
Junte gradualmente o azeite, batendo com um garfo de modo, que forme uma emulsão com o vinagre, a mostarda e o alho.
Quando o azeite estiver todo incorporado, tempere com mais sal, se necessário, e pimenta.

Molho de Hortelã


Ingredientes


1 chávena de folhas de hortelã fresca
2 colheres de sopa de açúcar
1 dl (mal medido) de vinagre de vinho branco
1 dl de água
sal e pimenta q.b.


Confecção


Pise a hortelã com metade do açúcar num almofariz.

Regue esta pasta com a água quente e adicione o restante açúcar e o vinagre.

Pode temperar com sal e pimenta.

Deixe repousar pelo menos 2 horas.

Sirva frio.

Para borrego cozido, assado ou grelhado.

Molho de Natas

Ingredientes

1,5 dl de natas
2 colheres de sopa de mostarda
sal
pimenta
1 limão

Confecção

Deite um cubo de gelo numa tigela, junte as natas e bata-as com batedor ou vara de arames até ficarem espessas.
Junte a mostarda, tempere com sal e pimenta e sumo de limão e bata até obter um creme fofo.
Acompanha peixes cozidos

Molho de Mostarda


Ingredientes


3 dl de Natas para Culinária
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de mostarda (boa)
1 dl de azeite
sal
1 colher de sopa de sementes de mostarda
pimenta branca moída na altura q.b.


Confecção


Aqueça um pouco o azeite numa frigideira, refresque com o vinho branco e polvilhe com as sementes de mostarda.

Se seguida, incorpore as Natas e a mostarda e deixe reduzir um pouco em lume brando.

rectifique os temperos e sirva com costeletas de borrego panadas.

Molho de Limão para Costeletas

Ingredientes

4 gemas
4 colheres de sopa de sumo de limão
100 grs. de manteiga ou margarina amolecida
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
pimenta moída na altura q.b.

Confecção

Bata as gemas com o sumo de limão num recipiente em banho-maria.
Vá acrescentando a manteiga amolecida às colheradas batendo sempre.
Tempere o creme com o açúcar, o sal e a pimenta.
Conservar quente.
Acompanhe com costeletas de vitela ou outras.

Molho Para Saladas

Ingredientes

para 1 litro

10 gr Sal
1 gr Pimenta branca, moída
5 gr Mostarda
3,5 dl Vinagre de Vinho Branco
6,5 dl Óleo de girassol

Confecção

Misture o sal, a pimenta, a mostarda e o vinagre.
Com o óleo misture bem até obter um molho homogéneo.
Tempere a seu gosto.
Antes de servir mexa bem

Molho Especial para Bacalhau Cozido

Ingredientes

1 colher de sopa de colorau
2 dentes de alho picados
azeite q.b.
2 cebolas às rodelas
sal q.b.
vinagre q.b.

Confecção

Levam-se todos os ingredientes a ferver à excepção do vinagre, até que a cebola esteja cozinhada.
Retira-se do lume e acrescenta-se o vinagre, na porção 2 colheres de sopa por 2,5 dl de azeite.
Serve-se de imediato.
Acompanha bacalhau e peixes cozidos

Molho à Espanhola

Ingredientes

2 cebolas médias
3 colheres de sopa de vinagre
1 dente de alho
1 colher de chá cheia de colorau doce
pimenta q.b.
sal q.b.
2 colheres de sopa de água
1 raminho de salsa
6 colheres de sopa de azeite

Confecção

Pique a cebola muito bem picadinha, faça o mesmo ao dente de alho e à salsa.
Junte o azeite, o colorau desfeito no vinagre juntamente com a água.
Tempere com sal e pimenta e mexa tudo muito bem.
Sirva com carapaus grelhados.

Molho Espanhol para "Fondue"

Ingredientes

5 dl de maionese
1 chávena de pimentos morrones

Confecção

Salteie os pimentos em margarina, pise-os depois num almofariz.
Adicione os pimentos pisados à maionese e misture bem.
Ponha no frigorífico até à hora de servir.

Molho de Escabeche


Ingredientes

para 12 carapaus ou sardinhas fritas


4 alhos cortados em falhas finas
2 folhas de louro em pedaços pequenos
2 ramos de tomilho verde
Azeite q.b.
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Vinagre q.b.


Confecção


Espalham-se por entre o peixe, o alhos, o tomilho e o louro.

Polvilham-se com sal e pimenta, de preferência moída na ocasião, e regam-se abundantemente com azeite e vinagre.

Deixa-se ficar assim pelo menos 48 horas, voltando-se de vez em quando o peixe.

Molho de Cogumelos

Ingredientes

400 grs. de cogumelos frescos
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga
3 dl de vinho branco
3 colheres de sopa de aguardente velha
1 colher de sopa de farinha de trigo
sumo de 1/2 limão
3 dl de natas
sal q.b.
pimenta q.b.

Confecção

Limpe e lave os cogumelos e corte-os em pedacinhos.
Salteie-os rapidamente em manteiga e junte um pouco de sumo de limão.
Tape a caçarola e deixe fervilhar durante 2 minutos em lume brando.
Regue com o vinho e a aguardente, junte a farinha desfeita num pouco de água fria.
Mexa o molho constantemente até ficar cremoso e homogéneo.
Tempere com sal e pimenta e, ao retirar do lume, acrescente as natas.
Aqueça bem sem deixar ferver e retire do lume.
Sirva como acompanhamento de carnes frias.

Molho de Cenoura

Ingredientes

2 cenouras cortadas em rodelas
50 grs. de presunto picado
2 colheres de sopa de vinagre
2 dl de caldo de carne a ferver
1 colher de sopa de manteiga

Confecção

Faça o refogado-base juntando as cenouras e o presunto picado.
Regue com o vinagre e o caldo de carne a ferver.
Deixe cozer.
Passe o molho pelo passador e, fora do lume, junte a manteiga.
O caldo de carne prepara-se com 1 cubo de caldo concentrado de carne.
Acompanha carne assada e carnes de cozido.

Molho de Caril para "Fondue"

Ingredientes

2 dl de leite de coco
2 tomates médios
1 cebola
1 maçã reineta
2 colheres de chá de pó de caril
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
sal q.b.
piripiri q.b.
1 colher de sopa (bem cheia) de coco ralado

Confecção

Leva-se ao lume a margarina num tacho a derreter.
Junta-se a cebola picada, a maçã ralada, e o coco ralado deixa-se refogar em lume brando +- 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Passado o tempo adiciona-se o tomate sem peles nem grainhas e
bem picadinho.
Tempera-se com sal e o caril mexe-se bem junte uns golinhos de água para cozer o tomate,tapa-se o tacho.
Decorridos 10 minutos, junta-se a farinha e, mexendo sempre, junta-se o leite de coco.
Deixa-se ferver destapado durante 5 minutos em lume brando.
Retira-se do lume e passa-se pelo passe-vite.

Aquece-se antes de servir.

Caso ache que o molho está demasiado grosso, adicione mais um pouco de leite de coco.
Este molho é óptimo para acompanhar peixes e carnes cozidas e fondue.

Molho de Caril

Ingredientes

100 grs. de aipo
5 colheres de sopa de maionese
4 colheres de sopa de natas
1 colher de chá cheia de caril
sal q.b.
pimenta moída na altura q.b.

Confecção

Misture tudo muito bem, depois junte o aipo lavado e picado grosseiramente.
Sirva com camarões cozidos e descascados.

Molho de Camarão

Ingredientes:

2 colheres de sopa de Natas para Culinária
200 grs. de camarão pequeno
1,5 dl de maionese bem temperada
3 gotas de molho inglês

Confecção:

Coza os camarões em água temperada de sal.
Depois de escorridos limpe-os das cabeças e cascas.
Corte o miolo aos pedacinhos.
Numa tigela misture muito bem a maionese com as Natas para culinária Parmalat espessas e o molho inglês.
Junte os camarões e guarde no frigorífico até servir.
Sirva com filetes de peixe.

Molho Caçador

Ingredientes

1 lata pequena de cogumelos laminados
100 grs. de manteiga ou margarina
1 colher de café de farinha de trigo
1 copo de vinho branco
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de concentrado de tomate
molho de carne assada
sal q.b.
pimenta q.b.
salsa picada
1 raminho de cheiros

Confecção

Em 50 grs. de manteiga ou de margarina salteiam-se os cogumelos e a cebola picada.
Polvilhe depois com a farinha e mexa muito bem.
Deite o vinho branco, o concentrado de tomate, o sal, o ramo de cheiros, a pimenta e o molho de carne.
Deixe ferver mexendo sempre.
Ao retirar do lume junte a restante manteiga e a salsa picada.
Sirva este molho com vitela, coelho e frango.

Molho para Bifes

Ingredientes

1 cálice de Vinho Madeira
1 colher de (sopa) de Molho inglês
1 colher de (chá) cheia de mostarda
2 colheres de (sopa) de manteiga
pimenta em pó q.b.

Confecção

Derrete-se a manteiga numa frigideira, sem queimar; deita-se-lhe o vinho, o molho e a mostarda, mexendo muito bem para ligar.
Na ocasião de se servirem os bifes, fritam-se em manteiga, junta-se a gordura dos mesmos ao molho já preparado e deita-se por cima dos bifes.

Molho Béchamel


Ingredientes


1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
3 dl de leite
sal
pimenta
noz-moscada


Confecção


Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.

Deixe cozer sem deixar ganhar cor e até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.

Regue de uma só vez com o leite frio e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite.

Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

Se o leite estiver morno, junte-o a pouco e pouco.

Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.

Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o leite, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.

Quando temperar este molho com o sumo de limão, para evitar que talhe, junte o sumo de limão fora do lume.

Este molho base de muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés).

Molho de Azeite Picante





Ingredientes

4 filetes de anchovas
4 colheres de sopa de alcaparras
1 raminho de salsa
piripiri em pó q.b.
azeite q.b.
pimenta preta moída na altura q.b.
sumo de limão q.b.

Confecção

Picam-se as anchovas, as alcaparras e a salsa.Deitam-se numa tigela, juntam-se a pimenta preta, o piripiri e bastante azeite.Bate-se bem e tempera-se com sumo de limãoSirva como acompanhamento de peixe frito ou grelhado, lagosta grelhada ou ovos cozidos.

Molho de Ananás

Ingredientes

1/2 pimento vermelho
2 colheres de sopa de vinagre
1/2 lata de ananás
coentros picados q.b.
2 cebolas roxas pequenas
2 tomates maduros

Confecção

Pique as cebolas, corte o tomate e o pimento em pedacinhos e misture estes ingredientes com o vinagre e o ananás, em pequenos triângulos.Aromatize com os coentros.Sirva com costeletas de porco grelhadas.

Molho de Atum

Ingredientes

200 grs. de Natas para Culinária Parmalat
200 grs. de atum e lata
3 cebolas picadas
800 grs. de tomate pelado
1 colher de sopa de basílico picado
sal q.b.
pimenta q.b.

Confecção

Escorra o atum e reserve 2 colheres de sopa do óleo.Refogue a cebola no óleo do atum.Acrescente o tomate e tempere de sal e pimenta.Deixe cozinhar em lume brando durante 20 minutos, mexendo de vez em quando.Adicione o atum e as Natas para culinária Parmalat.Deixa-se apurar cerca de 10 minutos mexendo bem.Adicione o basílico.Sirva com esparguete cozido.